Profumo di fior d’arancio: la pastiera…


Profumo di fior d'arancio: la pastiera...

A grande richiesta, dato il periodo, parliamo di qualcosa di altamente allettante per il palato 🙂 

Sarà bastato ovviamente il titolo, perchè fosse chiaro che oggi  parliamo del dolce tipico pasquale delle mie parti: la pastiera
E per illustrarvi la mia personale ricetta della gustosissima "pizza di grano" , come spesso viene chiamata in loco, partiamo dall'ingrediente fondamentale: il grano

Alcune antiche ricette spiegano come il grano essiccato vada tenuto in ammollo per un paio di secoli praticamente (scherzo, non è vero, dice per ben tre giorni, però…cambiando ogni giorno l'acqua) e poi vada cotto… e poi… e poi…e poi… 
E poi?….Siamo onesti, neanche le nostre nonne ci perdono più tanto tempo! 
Oggi il grano si usa già cotto, in comodo barattolo di vetro, predosato di solito per 12 persone. 
Nonostante oggi si reperisca anche grano prodotto nel nord Italia (???), la logica  vuole che io compri un grano prodotto in Campania, per la precisione in provincia di Napoli. 
Inoltre ammetto che la nostra anonima misteriosa marca non mi ha mai delusa… 
Di solito, il grano è di solito contenuto in un vasetto di vetro col coperchio metallico verde munito di capsula di sicurezza clic-clac , ovvero se sentite che il coperchio "scoppietta" alla pressione delle vostre dita, non prendetelo perchè è stato già aperto e quindi possibilmente contaminato dall'ambiente esterno. Talvolta alcuni produttori ne mettono in commercio anche qualche tipo in lattina (come i fagioli?), ma io credo che il vetro sia l'alternativa migliore..

Gli ingredienti di un buon grano in barattolo sono semplicemente :

  • Grano, 

  • Acqua, 

  • Sale 

  • Correttore di acidità (acido citrico, ma non temete la parola acido : è in genere un prodotto naturale derivato del limone o da altra frutta). 

Sui vasetti di grano precotto, di solito, è già presente una ricetta di relativa attendibilità…ma se non siete assoluti principianti, vi farete presto la VOSTRA ricetta, come meglio possa adattarsi ai vostri gusti. 
Allora…munitevi di carta e penna e cominciate a prendere appunti. Attenzione, vi ho avvertiti che c'è qualche piccola variazione sul tema. 

LA PASTA FROLLA

 

  • 500 g di farina 

  • 200 g di zucchero 

  • 280 di burro o margarina a temperatura ambiente per farli ammorbidire (o prendete direttamente la margarida morbida, anzichè in panetto) 

  • 3 uova 

  • un pizzico di sale (non trascuratelo, serve a riequilibrare il sapore) 

N.B. Attenzione: questa frolla è un tantino più burrosa della tradizionale, perciò sarà un po' più morbida da lavorare e potrebbe rompersi, ma se ci fate attenzione il risultato è decisamente migliore…(usatela anche per la crostata e vedrete!) 

Profumo di fior d'arancio: la pastiera...

PROCEDIMENTO

 

Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro della "montagnetta" ponete lo zucchero e il sale e ai lati il burro a fiocchetti, infine le uova al centro una per volta. 
Attenti a non lavorare troppo l'impasto o si spacca (se capitasse, non temete: prendete l'impasto fra le mani e compattatelo col calore delle vostre mani senza lavorarlo ulteriormente, il burro sciogliendosi con la temperatura farà da collante). 

Appena avrete impastato, mettete in un contenitore coperto e riponete in frigo a riposare almeno mezz'ora perchè si compatti, vi aiuterà dopo quando dovrete stendere la sfoglia. 

IL RIPIENO


Versate il contenuto del vasetto di grano in una pentola, insieme a 300 g di latte ed un bel cucchiaio abbondante di burro (strutto per i più arditi…io uso il burro o la margarina), mescolare un po' per rendere omogeneo. 
A questo punto, mettete a cuocere il tutto a fuoco medio-basso, finchè vedrete che diventa piuttosto cremoso, facendo attenzione a girare ogni tanto perchè non attacchi sotto. 
Quando sarà pronto, togliere dal fuoco per far raffreddare bene. 

In un tegame a parte (che sia una terrina piuttosto grande o non ci starà tutta quella roba!), mettere: 

  • 750 g di ricotta fine (se non lo è, dovrete passarla col passaverdure o con lo sbattitore a fruste) 

  • 700 g di zucchero 

Mescolare bene per amalgamare, preferibilmente con le fruste elettriche, poi aggiungere: 

  • 2 bustine di Vanillina, 
  • 7 uova intere e 3 tuorli (uno per volta) , 
  • 2 fialette di aroma fior d'arancio o millefiori, 
  • l'impasto col grano di cui prima, quando si sarà ormai raffreddato. 

La ricetta originale prevede che si aggiungano al ripieno anche dei canditi spezzettati , ma non sono graditi a tutti (a me no, per esempio)…Comunque tenete presente che la teoria li prevede. 
Se lo gradite (io sì, per esempio), una spolverata di cannella renderà il sapore un po' più deciso. 
Il composto risulterà morbido e profumato. 

Varianti

il grano passato col passaverdure, perchè il sapore risulti più delicato magari per i bambini, ma io preferisco sentire i chicchi sul palato, 

oppure: 

potete aggiungere 300 g di crema pasticcera (ma fatela in casa per carità…in fondo bastano latte, tuorli, zucchero e farina), ma allora sarà il caso di tagliare sui 3 tuorli. 

Ed ora…mettiamo tutto insieme! 

Preparato il composto, riprendere la frolla dal frigo, col matterello stenderla sul piano di lavoro ben infarinato e porla in una tortiera grande imburrata o in due più piccole in cui dividere il ripieno (io personalmente lo preferisco); questo dovrà riempire abbastanza la tortiera perchè la pastiera risulti bella alta e sostanziosa, ma attenti a non arrivare ai bordi o in forno strariperà durante la cottura. 
Con la frolla avanzata formare delle strisce con cui decorare la superficie (come si fa con una normale crostata). 

In forno (200° se tradizionale, 180° se ventilato) tenere il dolce su ripiano medio-basso per circa un'ora, finchè sarà ben dorato. 
Attenti perchè la pastiera deve asciugare bene, quindi la temperatura troppo alta può esser problematica perchè quando all'esterno sarà ben dorata all'interno potrebbe essere ancora un po' liquida. 

Quando suonerà il timer bucare delicatamente il ripieno con uno stecchino sottile: se il vostro capolavoro sarà cotto a dovere , ne uscirà asciutto, altrimenti aspettate ancora un po'. 

Se la superficie si spaccherà un pochino, non allarmatevi, è abbastanza normale. 

Quando si sarà raffreddata, spolverizzare la superficie con abbondante zucchero a velo . 

Profumo di fior d'arancio: la pastiera...

CONSIGLIO


Non mangiatela subito, il sapore migliora decisamente dal giorno dopo. 
Se invece preferite il sapore della pasta frolla cotta da poco, almeno non mangiatela finchè non sarà COMPLETAMENTE raffreddata. 
La pastiera tiepida non è un granchè! 
Se invece proprio non avete voglia di stare tutto questo tempo in cucina (ma credetemi, il risultato vale tutta la fatica!), allora mangiatela in una buona pasticceria, ma rigorosamente preparata da mani partenopee… 
D'altra parte Napoli è piena di pasticcerie che invogliano irresistibilmente i sensi… 

In conclusione… 

Tra i ricordi più belli della mia infanzia (ed anche dopo), devo annoverare proprio la pastiera della mia mamma (la cui ricetta in verità è decisamente diversa dalla mia)…il mattino di Pasqua. 

A svegliarmi, insieme alle campane a festa della nostra Chiesa, il delizioso profumo del fior d'arancio che sprigionava la pastiera appena uscita dal forno, insieme al casatiello rustico che la mamma aveva lasciato lievitare tutta la notte ed infornato alle 6 del mattino… 
Detto ciò…cosa aggiungere? Buon appetito! 

E buona Pasqua… 


Rispondi

0 commenti su “Profumo di fior d’arancio: la pastiera…